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中国消费者为什么要千辛万苦跑去日本买酱油?
来源: | 作者:prod1946d | 发布时间: 2018-07-09 | 727 次浏览 | 分享到:
东亚国家的舌尖记忆中,有一味是共通的,那就是「酱油」。酱油的咸香鲜美,总是能让再简单的食材都绽放出光彩。它是鲜味浓缩体,让原本平静的湖面,瞬间掀起汹涌波涛,在嘴里荡漾。
中国和日本同为酱油消耗大国,但为什么很多人总觉得日本酱油比中国酱油好?是心理因素,还是确实如此?

小麦和麸皮的战争
不论是中国还是日本,酱油的基本原料都是大豆。将大豆榨取出油,剩下的豆渣混合小麦或者麸皮,然后进行发酵、酿造和晾晒,酱油的诞生过程大致就是如此。但在具体原料的配比上差别就很大了。

中国:豆渣+麸皮
中国酱油传统做法用的是豆渣加小麦。但在20世纪50年代,为了节约成本,开始大量使用小麦麸皮进行代替。这样做产量是增加了,但酱油色泽变淡,风味也变得单薄了。

日本:豆渣+小麦
日本酱油的做法是从中国传入,所以也遵循了豆渣加小麦的配方,至今仍然如此。小麦经过焙炒会散发香气,为酱油增添风味,变得浓郁。曾经有段时间,日本物资紧缺,于是也用麸皮代替了小麦来酿酱油,但不久就又用回了小麦。

做法相同也不同
要追溯起来,中国其实是日本的酱油导师,所以最初做法是差不多的。但后来各自有所发展,如今的做法已经相去甚远了。

中国:低盐固态发酵
加的盐水浓度低且量小,制成酱醅固态发酵,制作周期短,一个月内就可以完成。中国传统酱油制作讲究「春曲夏酱秋油」,一缸酱需要经历至少半年时间的发酵,才可以抽出第一道酱油。但是现在的做法大大缩短了时间,各种微生物不能丰富生长,味道自然也大打折扣。

日本:高盐稀态发酵
加的盐水浓度高而且量大,制成酱醪稀态发酵。这样制成的酱油风味浓郁香醇,品质很好。

日本如今的酱油生产,大都会对细节进行精准控制,制作周期长,保证出品优质且稳定。

不同分类不同叫法
酱油总的来说可以分为「酿造酱油」和「配制酱油」两种,在日本对应的是「本酿造酱油」和「混合酱油」。酿造酱油是纯生物发酵生产,而配制酱油则是在酿造酱油的基础上加了调味液和食品添加剂。日本的酿造酱油比例更高,而在中国,大多销售的是配制酱油。

中国:生抽和老抽
一缸酱发酵好后,抽出酱油,这是头抽;加入盐水,发酵几天抽出来,是二抽;然后再加盐水,发酵几天抽出来,是三抽。老抽是在生抽基础上加了焦糖,所以颜色更深,更适合给食物上色。

日本:浓、薄、白、溜、再仕込


浓口酱油:在日本说的酱油通常是浓口酱油

薄口酱油:颜色比浓口浅,咸度比浓口高

白酱油:颜色清澈,糖分较高

溜溜酱油:制作味噌时分离出来的汁,颜色较浓

再仕込酱油:向酿好的生酱油内加入米曲后进行二次酿造,色、香、味都比浓口酱油更为浓厚

不同分级标准
不仅是两国的分级标准不同,中国的酿造酱油还允许放添加剂来增加鲜味,但是日本的本酿造酱油通常不放添加剂,完全靠自身来提鲜。

中国酱油:4级
主要从发酵工艺、主要原料和辅料、感官特性以及理化标准这几方面来考量,分为特级、一级、二级、三级。

日本酱油:3级
主要以含氮量作为评级标准,因为含氮量越高,则说明氨基酸含量越高,酱油就越鲜。基于此,日本酱油分为特级、上级、标准。

简单小总结
其实中国酱油未见得就一定比日本酱油差,只是大概率上来说,中国更讲究产量和速度,所以大部分的酱油品质比不上日本,但也是有优秀酱油存在的。

总结
① 中国酱油里大多加麸皮,而日本酱油加小麦
② 中国采用低盐固态发酵,日本采用高盐稀态发酵
③ 中国酱油分为老抽和生抽,日本酱油分为浓口、薄口、白、溜、再仕込
④ 中国酿造酱油允许放添加剂,日本通常不放

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